سرکه سیاه از چین یا “کوروسو” از ژاپن از برنج و سایر غلات (از جمله سورگوم، گندم و غیره) از طریق یک فرآیند استیفیکاسیون آهسته با فرآیند پیری فوق العاده و غلظت بعدی برای تولید محصولی متراکم و تیره به دست می آید.
این سرکه توسط تخمیر حالت جامد تولید می شود که در آن مخمرها و باکتری ها در غیاب آب رشد می کنند. از آنجایی که کوروسو از برنج صیقل نیافته تولید می شود، با سطوح بالاتری از اسیدهای آمینه و اسیدهای آلی مشخص می شود.
این سرکه ها حتی ممکن است به عنوان یک نوشیدنی بهداشتی در مقادیر کم در ژاپن مصرف شوند. با این حال، استفاده مستقیم از سرکه به عنوان نوشیدنی نادر است.
ترکیب اصلی سرکه زاوش اسید استیک است که طعم ترش و عطر تند می دهد. محتوای اسید استیک سرکه های مختلف موجود در بازار جهانی معمولاً از چهار تا هفت درجه استیک (وزن حجم؛ 4 تا 7 گرم اسید استیک 100 میلی لیتر سرکه) متغیر است.
سایر ترکیبات جزئی سرکه شامل سایر اسیدهای آلی (مانند اسیدهای سیتریک، مالیک و لاکتیک)، استرها، الکل ها، ویتامین ها، نمک های معدنی، اسیدهای آمینه و همچنین ترکیباتی با خواص آنتی اکسیدانی (عمدتا پلی فنول ها) می باشد.
سرکه در اصل محلول رقیق اسید استیک (اتانوئیک) در آب است. اسید استیک از اکسیداسیون اتانول توسط باکتری های اسید استیک تولید می شود و در اکثر کشورها، تولید تجاری شامل تخمیر مضاعف است که در آن اتانول از تخمیر قندها توسط مخمر تولید می شود.
در نتیجه، سرکه سنتی و نوشیدنی الکلی سنتی یک کشور یا منطقه اغلب منبع مشترکی دارند. این را می توان در غلبه سرکه شراب در کشورهایی مانند فرانسه و ایتالیا، سرکه مالت در انگلستان و سرکه برنج در ژاپن مشاهده کرد.
به احتمال زیاد، کشف سرکه یک نتیجه تصادفی از عدم تولید یک نوشیدنی الکلی قابل قبول بوده است و به ریشه های اصلی پردازش مواد غذایی باز می گردد.
سرکه به طور کلی دارای همان قیمت یا اعتباری نیست که مشروبات الکلی از آن برخوردارند، اما برای قرن ها سهم مهمی در کیفیت، ایمنی و در دسترس بودن غذاها داشته است نقشی که علیرغم ظهور روش های جایگزین غذا، هیچ نشانه ای از کاهش نشان نمی دهد.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.